Как-то раз я писала на тему специфического рациона северян и рассказывала про подтухших колгуевских гусей, а также подкисшую рыбу (так называемого печорского посола). Суть печорского засола состоит в том, что уложенная в бочки и залитая слабым солёным раствором рыба под влиянием тепла не портится и не засаливается до конца, а пос­тепенно скисает и приобретает резкий запах, становится малосольной, но кислой на вкус.

Мужчина ест сырую рыбу. Ненцы. ЯНАО (Тобольская губ.). 1914

Праздник моржевых голов у эскимоса Матлю (общественное угощение).

Основной версией, почему их готовили именно так, считается недостаток соли. Однако, в комментариях мне многие возражали, логично предполагая, что уж возле соленого моря как-то странно подозревать недостаток соли. Тем более, что те же поморы активно занимались солеварением и отлично умели ее добывать из морской воды. Да и подобная квашеная рыба распространена не только в России, но и в других северных странах, в той же Швеции, Исландии и т.п. И не только на севере, в общем-то, а и в Сибири, и вообще много где. Странно подозревать, что во всех этих землях людям одновременно не хватало соли.

Также довольно часто встречается мнение, будто рыбу и мясо квасили потому, что, будто бы, в ферменированном виде в этих продуктах возникает очень много полезных для организма веществ.

Однако современными учеными какая-то особая польза ферментированных продуктов не доказана. Да, конечно, многие ферментированные продукты богаты одной из самых значимых групп пробиотиков — лактобактериями. И тем не менее убедительных доказательств их эффективности (если говорить о тех, что содержатся в рыбе, мясе), все же нет.

Так что, совершенно не факт, что наши предки ели ферментированную рыбу потому, что она как-то особо активно обеспечивает их витаминами, в отличие от свежей рыбы, или, например, просто соленой.

На мой личный взгляд скорее, это был один из способов консервации и хранения продуктов. Рыбу, в определенные сезоны, сразу ловили в больших количествах, и ее надо было как-то заготавливать. Солить, сушить, вялить. А можно было и квасить. Не есть же одну сушеную рыбу: разнообразия тоже, наверное, хочется.

Хотя, у процесса закваски есть один неожиданный эффект, который не все знают — он снижает токсичность продуктов (что может быть очень актуально для рыбы). Например, в Исландии готовят традиционное блюдо хаукарль — мясо гренландской акулы, которое еще называют «тухлой акулой». Для этого куски свежего акульего мяса выкладывают под гнет на несколько недель или месяцев, а потом вялят на воздухе еще два-четыре месяца.

Дело в том, что в свежем виде мясо гренландской акулы токсично — в частности, в нем высокое содержание мочевины. А вот под воздействием микробных ферментов она превращается в аммоний, что приводит к защелачиванию мяса — оно не гниет, и становится безопасным для человека.

Так вот, какая все-таки идея у меня появилась, касаемо распространенности квашенной рыбы именно на севере. А может многие северяне в принципе не любили соленое, и потому ферментированная рыба (которую заготавливают впрок почти не используя соли) получила среди них такое распространение.

Почему у меня возникла такая мысль?

Дело в том, что есть огромное количество свидетельств путешественников, исследователей и этнографов 17-20 века, в которых упоминается, что различные коренные народы севера совершенно не любили раньше соль.

Так по информации этнографа В.Г. Богораза (19-20 век), — чукчи совершенно не употребляли соли. Многие из них имели к соли решительное отвращение, объясняя, что она горька и имеет вкус морской воды.

Также не любили соль и коряки, они вообще не ели ничего соленого или горького.

По сведениям В.И. Иохельсона (19-20 век), юкагиры наоборот соль уважали, но, как ни парадоксально — соленую рыбу как раз не любили.

По рассказу французского путешественника Пьера-Мартина де Ламартиньера (17 век), саамы не употребляли соли, которая им противна (однако иногда варили мясо в соленой морской воде). Тем не менее, всюду, где бы он не угощался вареной олениной в гостях, практически везде, за очень редким исключением, еду ему давали несоленой.

Кстати, когда дневники Ламартиньера публиковались в России в 1911 году, к ним были сделаны примечания В. Н. Семенковичем, ученым археологом. Так вот, что про нелюбовь северян к соли он также пояснял — что, мол, да, есть такие сведения, и не только от Ламартиньера.

Так Лебедев и Нор писали: “Хозяйка принесла в грязной деревянной чашке вареную оленину, без соли, и, прибавив к тому порцию полупротухлого китового жира, ласково пригласила меня закусить. Чукчи, как вообще все кочевые народы, не употребляют и не любят соли” (см. сборник “Путевые Очерки”. СПБ. 1878, стр. 295).

Шеффер подтверждал, что лапландцы в его время не употребляли соли и хлеба (см. Histoire de Laponie, р. 1).

То есть, возможно, причина массового поедания подобной подкисшей (ферментированной) рыбы и гусей была не обязательно в том, что людям не хватало соли, а еще и в том, что северянам, жившим веками у полярных морей, просто так надоел вкус морской воды, что солили еду они по-минимуму (и так подобная еда стала популярной не только у коренных, но и у более поздних переселенцев на север).